Las interacciones entorno-envase alimento corresponden a tres fenómenos: permeación, sorción y migración,
A) PERMEACIÓN
La permeación es un fenómeno físico - químico por el que tiene lugar una transferencia de materia y energía a través del material que constituye el envase.
¿Qué se transfiere?
Gases, humedad y aromas
Ejemplos:
Oxígeno atmosférico:
Enranciamiento de grasas
Pardeamiento – decoloración
Pérdida de Vitaminas
Crecimiento de microorganismos
Humedad:
Modificación de sabor y texturas.
Apelmazamiento - endurecimiento
Crecimiento de microorganismos
B) SORCIÓN
La sorción consiste en la transferencia de sustancias desde el entorno o el alimento al seno del envase, donde quedan retenidas.
Engloba dos fenómenos de diferente naturaleza: adsorción, que tiene lugar en la superficie, y absorción, que ocurre en el seno de la matriz del envase.
Ejemplos
Efectos sobre el alimento envasado: pérdida de aromas y sabores (agua, aroma, grasas)
Efectos sobre el material: alteración del aspecto y características. (el agua plastifica el EVOH aumentando la permeación de gases y vapores en un factor x 100)
C) MIGRACIÓN
Es la transferencia de sustancias (masa) desde el envase al alimento envasado y/o su entorno.
La incorporación de las sustancias migrantes al producto envasado puede incidir en su calidad y seguridad (alteración de propiedades organolépticas, migración de compuestos de carácter tóxico, pérdidas de componentes del envase que puede afectar la estabilidad del mismo).
Ejemplos:
compuestos de bajo peso molecular presentes en el envase (Migrantes: sustancias que son transferidas desde el envase al producto durante su almacenamiento o preparación).
Ejemplo: migración de componentes de tintas de bricks de leche y jugos
Migración de plastificantes de films estirables para queso: el film pierde elasticidad, transparencia.
Migración
Inevitable.
Predecible.
Dependiente:
─ Del tipo de material.
─ De la naturaleza del migrante.
─ De la naturaleza del alimento.
─ Del tiempo y de la temperatura del contacto.
Efectos de la migración
Aportes de contaminantes
Modificación de cualidades sensoriales
Aporte de sustancias benéficas: sistema de liberación controlada de drogas, sistema de envasados activos con compuestos antimicrobianos, antioxidantes, etc.
Fenómenos de permeación, sorción y migración vistos como positivos: envases activos y envases inteligentes.
Envase activo: materiales que favorecen
una interacción favorable envase-alimento con el objeto de ampliar el tiempo de conservación, mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados.
Diseñados para incorporar componentes que:
transmitan sustancias a los alimentos o a su entorno (migración positiva)
absorban sustancias de los alimentos o de su entorno (sorción, permeación)
Actúa para corregir los defectos de un envase pasivo
Envase inteligente: materiales que controlan el estado de conservación del alimento envasado mediante indicadores internos o externos, basados en su mayoría en reacciones químicas.
